Ausgeforscht

Im vorigen Heft haben wir gelernt, dass Gegrilltes etwas weniger ungesund ist, wenn wir es in Bier marinieren, und viele Barbecue-Fans werden sicher auch ein solches dazu trinken, wenn die Marinade ihren Dienst getan hat. Aber welches Bier ist das Richtige? Und was zählt eigentlich heutzutage als Bier?Das berühmte Reinheitsgebot, das vor kurzem seinen 500. Geburtstag feierte, gibt nur die allergröbsten Anweisungen. Herzog Wilhelm IV. von Bayern dekretierte anno 1516: „Wir wöllen auch sonderlichen / das füran allenthalben in unsern Stetten / Märckthen / unnd auf dem Lannde / zu kainem Pier / merer Stückh / dann allain Gersten / Hopffen / und Wasser / genommen und gepraucht sölle werden.“ Ob dies nun das erste Verbraucherschutzgesetz war und viele Generationen von Biertrinkern vor Zucker, Salz oder künstlichen Aromen in ihrem Getränk schützte oder ob es heute eher der Verbrauchertäuschung dient, wie der Spiegel zum runden Jubiläum anklingen ließ – das ist ein Thema, das sich am Biertisch trefflich diskutieren lässt.Wilhelm IV. wollte vermutlich nur erreichen, dass der Weizen den Bäckern zum Brotbacken vorbehalten blieb. Und von Hefe wusste er noch gar nichts – doch ohne die gibt’s kein Bier. Ausnahmen von der Regel reicherten sich über die fünf Jahrhunderte an, sodass die Gesetzeslage heute sehr viel unübersichtlicher ist, als die knappe Formulierung des Urtexts vermuten lässt. Und der Begriff „Reinheitsgebot“ kam sowieso erst ab 1918 in Umlauf – eine geschickte Prägung des bayrischen Landtagsabgeordneten Hans Rauch, kurz bevor der Schaumwein aus der Champagne – im Versailler Vertrag – zu seiner geschützten Herkunftsbezeichnung kam. Meilensteine in der Geschichte kohlensäurehaltiger Getränke.Nach EU-Richtlinien dürfen dem Bier in Rest-Europa rund ein Dutzend E-Nummern hinzugefügt werden, und dieses Bier darf auch in deutschen Kneipen gezapft werden. Wer allerdings hierzulande braut, darf diese nicht verwenden. Verunreinigungen, die dennoch im Bier landen, sind meist unbeabsichtigt: etwa das Pflanzenschutzmittel Glyphosat oder auch Rückstände von Kunststoffpartikeln, die zur Schönung eingesetzt werden dürfen. Sie sollten theoretisch alle herausgefiltert werden, deshalb stehen sie nicht auf dem Etikett.Ob das Reinheitsgebot noch ein halbes Jahrtausend überleben wird, ist eher unsicher. Der Ansturm der ursprünglich in den USA zur Mode gewordenen „craft“-Biere aus handwerklich orientierten Kleinbrauereien ist anscheinend unaufhaltsam und definiert den Begriff Bier 500 Jahre nach dem Reinheitsgebot wieder neu.Der Aufstand der Craftbrauer richtet sich gegen die Vereinheitlichung der Massenware Bier, die nach dem Verlust traditioneller lokaler Brauereien eintrat. Wenige Großbrauereien, von denen einige zu noch größeren internationalen Konzernen gehören, hatten die Bierversorgung unter sich aufgeteilt. Aber jetzt sprießen Kleinbrauereien mit exotischen Namen überall aus dem Boden. Europaweit soll es schon mehr als 5000 solcher Kleinbetriebe geben.Sie alle setzen auf Individualität, darauf, dass ihr Produkt eben nicht so schmeckt wie das Bier, das es in jedem Supermarkt gibt. Drehen können sie vor allem an der Qualität und Menge des eingesetzten Hopfens: Wo die Großbrauereien nach der Devise „bitter und billig“ einkaufen, legen die Craftbrauer Wert auf Herkunft und Varianten, fast wie beim Wein. Es soll sogar schon eine Ausbildung zum Bier-Sommelier geben.Wenn der Trend anhält und die Nachfrage nach verschieden schmeckenden Bieren sich verstärkt, könnte dies auch den Gegnern des Reinheitsgebots helfen, und es werden vielleicht doch noch mehr Zutaten zugelassen.Das alles hilft mir als Verbraucher und Gelegenheitsbiertrinker allerdings nicht bei der schwierigen Kaufentscheidung – mehr Vielfalt bringt auch mehr Kopfzerbrechen und zusätzliche Möglichkeiten, sich falsch zu entscheiden. Im englischen Pub nehme ich im Zweifelsfall die einzige Pils-Sorte, damit ich nicht zwischen zehn Sorten Ale mit nichtssagenden Fantasienamen wählen muss. Im Land des Reinheitsgebots bleibt mir immer noch die Option des Lokalpatriotismus – in meiner Geburtsstadt Kirn steht eine der wenigen überlebenden mittelständischen Brauereien.Michael Groß<a href="https://www.michaelgross.co.uk" target="_blank">www.michaelgross.co.uk</a><figure><img src="https://media.graphcms.com/8xPC18FTrONBZJzMBAp7"><figcaption><label>Abb. 1: </label>„Seit ich meinen Rasen regelmäßig mit einem Fass Knallerbräu sprenge, ist das Unkraut weg – und ich hab‘ immer Frischgezapftes dabei, Prost!“</figcaption></figure>

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Bier – neu definiert

Eine Schwalbe macht noch keinen Sommer, aber wenn aus den Gärten der Nachbarn der Duft von Grillanzündern und verkohlten Würstchen herüberzieht, kann die warme Jahreszeit nicht mehr weit entfernt sein.Das Grillgut meiner Kindheit wurde meist mit der Tiegelzange aus dem Labor gewendet und das Feuer mit Ethanol aus der PE-Spritzflasche angefacht. Deshalb war mir von vornherein bewusst: Grillen ist lediglich ein Ableger der Chemie, bei dem die Holzkohle den Bunsenbrenner ersetzt und das Reaktionsprodukt verspeist werden kann, sofern es noch nicht völlig verkohlt ist. Grillen ist die Fortsetzung der Chemie mit anderen Mitteln, wie Herr von Clausewitz beinahe gesagt hätte.Da anderen womöglich die Bedeutung der Chemie für das Leben im Allgemeinen und ganz besonders für das Grillen noch nicht so ganz bewusst ist, helfen chemische Gesellschaften gerne der Allgemeinbildung nach. Zur vergangenen Grillsaison veröffentlichte die American Chemical Society ein Video über die Chemie des Grillens und schlug gleichzeitig mit einer Infografik in ihrer Zeitschrift Chemical &amp; Engineering News zu.Das rauchige Geschmackserlebnis, welches das Grillfleisch von der banal in der Pfanne gebrutzelten Konkurrenz abhebt, so erfahren wir, geht auf phenolische Komponenten zurück, die beim Verbrennen der Holzkohle entstehen. Dazu gehören Syringol (2,6-Dimethoxyphenol), das vor allem den Geruch prägt, und Guajacol (2-Methoxyphenol) für den Geschmack. Dass wir diesen Geschmack ganz besonders goutieren, lässt sich vermutlich evolutionsbiologisch erklären: Nachdem unsere Vorfahren von den Bäumen geklettert waren und gelernt hatten, Feuer zu machen, ermöglichte ihnen das Grillen, zusätzliche Proteinkomponenten zu verwerten, was für das energiehungrige Gehirn des immer weiser werdenden Homo sapiens wichtig war.Geschmacksbildend beim Grillen – ebenso wie bei jeder anderen Nahrungszubereitung bei hohen Temperaturen – ist natürlich auch die Maillard-Reaktion, die auf vielfältigen Wegen Zucker und Aminosäuren zu einem breiten Spektrum komplexer Geschmacksstoffe umsetzt.Das ACS-Video belehrt uns außerdem noch darüber, dass die rote Farbe des Steaks von dem sauerstoffbindenden Muskelfarbstoff Myoglobin ausgeht – aber wenn Sie diese Zeitschrift bis zum bitteren Ende lesen oder zumindest durchblättern, wussten Sie das vermutlich schon lange. Auch wenn die volkstümlich-unwissenschaftliche Ausdrucksweise „das Fleisch ist noch blutig“ partout nicht auszurotten ist. Blut enthält zwar Hämoglobin, ein nahe verwandtes Pigment, aber es würde selbstverständlich beim Kontakt mit Luft gerinnen.Risiken und Nebenwirkungen müssen natürlich auch zur Sprache kommen. Fett, das aus dem Grillfleisch auf die glühenden Kohlen tropft, kann polyaromatische Kohlenwasserstoffe bilden, die dann wieder verdampfen und vom Fleisch möglicherweise resorbiert werden. Unter diesen Substanzen gibt es auch krebserregende, die der Grillerei in gesundheitsbewussten Kreisen einen schlechten Ruf eingebracht haben.Heterocyclische Amine können ebenfalls Krebs erregen. Diese Substanzklasse entsteht vor allem dann, wenn man beim Grillen nicht aufpasst und das Essen verkohlen lässt. Erhöhte Wachsamkeit wäre hilfreich, würde aber dem ganzen Geist der entspannten Sommer-, Feierabend- oder Wochenendstimmung zuwiderlaufen.Erstaunlich wirksam gegen die Brutzel-Amine ist aber auch, wenn man das Grillgut vor der Feuertaufe mariniert – gerne auch in bier- oder weinhaltigen Tunken. Welche Mechanismen hier am Werke sind, hat die Grill-Chemie noch nicht endgültig geklärt. Vielleicht liegt es nur daran, dass das Feuchthalten die Ware vor Überhitzung schützt. Vielleicht verbergen sich hier auch interessantere Vorgänge, die mit den magischen Fähigkeiten von Bier und Wein zusammenhängen.Mit der wichtigen Frage, mit welchem Bier wir unsere Grilladen befeuchten sollten, befassen wir uns im nächsten Heft.Michael Groß<a href="https://www.michaelgross.co.uk" target="_blank">www.michaelgross.co.uk</a><figure><img src="https://media.graphcms.com/BljydusROCmGHDA4Jp4l"><figcaption><label>Abb. 1: </label>„… kommt mein Spezialmix aus im Eichenfass gereiften Whiskey und Motoröl aus meiner Harley, da zergehen dir die Ringe mit den konjugierten Doppelbindungen auf der Chemikerzunge …“ <named-content>Cartoon: Roland Wengenmayr, Frankfurt</named-content></figcaption></figure>

Jetzt wird‘s brenzlig

Sollten Sie bei einem Flohmarktbesuch etwas wie einen Rundhalskolben oder eine Tiegelzange finden, so schließen Sie aus der Form des Geräts auf seine Funktion. Archäologen machen das routinemäßig. Ein ovales, fest verankertes Steinbecken ohne Abfluss? Na klar, darin haben die ersten Landwirte ihre Körner gemahlen.
Auch den komplexeren Gerätschaften aus den Jugendjahren der modernen Wissenschaft ist meistens noch anzusehen, wozu sie gut sind: Linsen, um hindurch zu schauen, Spulen für Magnetfelder, Hebel und Zahnräder, um Bewegungen zu übertragen und zu verstärken sowie Kupferkabel für elektrische Verbindungen. Selbst in komplizierten Mechanismen wie Uhren kann man genau verfolgen, wie alles funktioniert. Sogar einen hoch komplizierten Mechanismus aus dem ersten vorchristlichen Jahrhundert hat die Wissenschaft inzwischen enträtselt: Die 82 korrodierten und verklumpten Fragmente, die vor der griechischen Insel Antikythera im Meer gefunden worden waren, gehörten zu einem astronomischen Modell.
Zu Bedauern sind hingegen die Archäologinnen, die nach der Apokalypse und dem Totalverlust unserer elektronisch gespeicherten Daten in einigen Jahrhunderten versuchen werden, die Überreste unserer Zivilisation zu verstehen. Die wichtigsten Werkzeuge scheinen Plastikkästen mit durchsichtigen Scheiben gewesen zu sein; aber wie diese funktionierten, werden die postapokalyptischen Forscher ohne Elektronenmikroskop kaum herausfinden.
Ausgrabungen am Standort des Large Hadron Collider bei Genf dürften künftige Erben Heinrich Schliemanns völlig zur Verzweiflung treiben. War dies eine unterirdische Stadt? Eine hochentwickelte Energiequelle? Diente es der Kommunikation mit Lebewesen von anderen Sternen? Oder war es nur rausgeschmissenes Geld zu Ehren eines unbekannten Gottes?
Vor ähnlichen Rätseln stand auch das Kollegium des Augsburger Holbein-Gymnasiums, als dort ein wissenschaftliches Instrument unbekannter Funktion zu Tage trat. Das mysteriöse Kombigerät (Foto) hat mechanische, optische und elektromagnetische Komponenten: Es weist zwei Wasserwaagen, einen Winkelkranz, ein Objektiv, ein Pendel, zwei Spulen und einen Stromanschluss auf. Es ähnelt etwas dem Magnetometer, das der Mathematiker und Landvermesser Carl Friedrich Gauß im Jahr 1832 erfunden hatte. Der Name des Erbauers ist eingraviert, er hieß Johann Michael Ekling und wirkte um 1900 in Wien, wo er unter anderem Telegrafen baute.
Niemand konnte bisher die Funktion des Instruments erklären, und deshalb schrieb die Schule zusammen mit der Deutschen Akademie der Technikwissenschaften einen Wettbewerb aus. Wer die nach Meinung von Experten vom Deutschen Museum in München vernünftigste Erklärung bis zum 31. Dezember einreicht, bekommt 1000 Euro.1
Ich tippe darauf, dass da jemand die Neigung des Erdmagnetfelds gegenüber der Horizontalen und die Lage der magnetischen Pole ganz genau wissen wollte und das Gerät für diesen Zweck als Einzelstück bauen ließ. Vielleicht wollte der Erfinder sogar eine frühzeitige Energiewende vollführen und aus dem Erdmagnetismus Strom abzapfen? Aber wenn es so einfach wäre, dann wäre schon jemand drauf gekommen und es gäbe es jetzt kein Preisrätsel.
Vielleicht ist es auch ein Fehler, sich vom heutigen wissenschaftlichen Weltbild leiten zu lassen und nach rational erscheinenden Lösungen zu suchen — vielleicht wollte der Auftraggeber mit den Geistern seiner Vorfahren telefonieren oder mit den kleinen grünen Männchen auf dem Mars? Vielleicht wollte er das Gerät auch nur zum Angeben in seinem Salon zur Schau stellen, um sagen zu können:“So ein Instrument haben Sie bestimmt noch nie gesehen, mein lieber Kollege!” — und dann einen endlosen Vortrag über ein frei erfundenes Wissensgebiet zu halten. Die Möglichkeiten sind grenzenlos, also machen Sie mit!
Michael Groß
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Struktur und Funktion

Marie Curie, Clara Immerwahr, Dorothy Hodgkin, Rosalind Franklin, Ada Yonath … das vorige Jahrhundert hat erfolgreiche Chemikerinnen hervorgebracht. Viele mussten erst einmal massive Vorurteile der Gesellschaft überwinden, um sich überhaupt mit Chemie befassen zu dürfen. Doch jetzt, im 21. Jahrhundert, sind diese Vorurteile längst in Vergessenheit geraten, nicht wahr?
Nun, anscheinend konnten sie in einem hartnäckigen Widerstandsnest in Großbritannien allen Gleichberechtigungstendenzen trotzen und bis heute überleben. Sie manifestieren sich neuerdings an unerwarteten Stellen, zum Beispiel bei der Kategorisierung von Spielzeugen. Gleich drei große britische Handelsketten sind in den letzten Monaten dafür unter Beschuss gekommen, dass sie wissenschaftliche Waren, darunter Chemie-Experimentierkästen, als Spielzeuge für Jungen (toys for boys) kennzeichneten.
Den erste Fuß im Fettnäpfchen hatten Marks &amp; Spencer. Kurz vor Weihnachten machte die Kampagne “Let toys be toys” (<ext-link ext-link-type="uri"><a href="https://www.lettoysbetoys.org.uk" target="_blank">www.lettoysbetoys.org.uk</a></ext-link>) darauf aufmerksam, dass in M&amp;S-Filialen alle wissenschaftlichen Spielzeuge mit “für Jungen” gekennzeichnet waren. Darunter befand sich auch die gesamte Produktpalette des Londoner Science Museum — dort war man über diese Halbierung der Zielgruppe auch nicht beglückt. Die Kette reagierte prompt und entfernte die meisten beanstandeten Kennzeichnungen, aber die Konkurrenten hatten offenbar nicht aufgepasst: 
Die Drogeriekette Boots machte sich weiterhin desselben Vergehens schuldig, was insofern ironisch ist, als der Firmengründer John Boot Mitte des 19. Jahrhunderts seine Karriere damit begann, Heilkräuter aus der Produktion seiner Mutter zu verkaufen. Nach seinem frühen Tod führte seine Witwe die Firma weiter, die sie dann dem gemeinsamen Sohn Jesse Boot übergab. Die Gründerinnen wären wohl nicht damit einverstanden, dass unter ihrem Namen Chemiekästen als Jungensache gekennzeichnet werden. Erst nachdem sich die Verbrauchersendung BBC Watchdog der Sache annahm, zog Boots die Kennzeichnung zurück.
Der Wachhund hatte aber offenbar nicht laut genug gebellt, um den größten Dinosaurier des Einzelhandels auf den britischen Inseln aufzuwecken. Jedes siebente im Vereinigten Königreich ausgegebene Pfund, so lautet die Faustregel, klingelt in den Kassen von Tesco. Und bis vor kurzem konnte man auf deren Website Chemie-Experimentierkästen bestellen, die — Sie haben es erraten — nur für Jungen sind.
Eine erzürnte Chemikerin schrieb einen vor Sarkasmus triefenden offenen Brief an die Firma und erhielt zur Antwort, dass die Kategorisierung lediglich die Gewohnheiten und Wünsche der Kunden reflektiere. Erst nach breiterer Medienaufmerksamkeit machte Tesco einen Rückzieher und änderte die Kennzeichnung des Chemiekastens. Bei anderen Spielzeugen, etwa Baukästen, blieb die Firma zuerst bei der geschlechtsspezifischen Markierung. Im Verlauf einiger Monate verschwand sie Geschlechtskategorie aber völlig.
Spielzeugküchen hingegen sind immer noch als Mädchenkram gekennzeichnet — auch wenn die Mädchen vielleicht lieber im Labor kochen als in der Küche und manche Jungen vielleicht den Chefköchen im Fernsehen nacheifern wollen. Notfalls kann man in einem Lebenslauf auch beides unterbringen, wie meine Großmutter, Jahrgang 1908, das tat. Sie ließ sich nicht von gesellschaftlichen Vorurteilen abhalten, Chemie, Biologie und Physik bis zum Staatsexamen zu studieren, aber sie wirkte letztlich doch überwiegend in Haus und Garten.
Vor 100 Jahren, als Oma in die Schule kam, wäre die eingrenzende Kennzeichnung natürlich und ganz normal gewesen. Vor 40 Jahren hätten derartige Verfehlungen in der Bundesrepublik Alice Schwarzer auf den Plan gerufen (in Großbritannien vielleicht Germaine Greer oder Spare Rib). Aber im Jahr 2013? Allein der Umstand, dass solche Dinge heute überhaupt noch angesprochen werden müssen und dass die betroffenen Firmen sich erst unter Mediendruck einsichtig zeigen, legt nahe, dass der Fortschritt sich nicht unbedingt immer nach vorne bewegt, obwohl Druck von der Kundschaft helfen kann, ihm Beine zu machen (<ext-link ext-link-type="uri"><a href="http://lego.cuusoo.com/ideas/view/15401" target="_blank">http://lego.cuusoo.com/ideas/view/15401</a></ext-link>).
Michael Groß
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