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Trendbericht Lebensmittelchemie

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Bei der Proteinoxidation sind nicht nur Mechanismen und Reaktionsprodukte interessant, sondern auch, wie sie sich auf funktionelle und sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln auswirken. Massenspektrometrie ersetzt zunehmend die unspezifische UV- und Fluoreszenzspektroskopie. Und mit Targeted-proteomics-Ansätzen lassen sich nicht nur einzelne oxidierte Aminosäuren bestimmen, sondern auch selektiv oxidierte tryptische Peptide.

Das Leben in einer Sauerstoffatmosphäre bringt unerwünschte Oxidationen mit sich, die Struktur und Funktionalität von Biomolekülen verändern. Diese Reaktionen werden von reaktiven Sauerstoffspezies (reactive oxygen species, ROS) ausgelöst, zu denen das Superoxidradikal, Wasserstoffperoxid und das besonders reaktive Hydroxylradikal gehören. In lebenden Zellen machen antioxidative Enzyme wie Katalase oder Superoxiddismutase ROS unschädlich, sodass ein Gleichgewicht zwischen ROS-Entstehung und -Abbau vorliegt. Verschiebt sich das Gleichgewicht zugunsten der Bildung der ROS, spricht man von oxidativem Stress.1)

Lebensmittel sind Bedingungen ausgesetzt, die von der physiologischen Norm in Temperatur, pH-Wert oder umgebendem Medium abwe

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