Gesellschaft Deutscher Chemiker
Keine Benachrichtigungen
Sie haben noch keine Lesezeichen
Abmelden

Artikel

Wenn der Spargel holzig wird

Nachrichten aus der Chemie, September 2016, S. 847-850, DOI, PDF. Login für Volltextzugriff.

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Gemüse, das zu lange lagert, wird oft zäh, faserig oder holzig. Die Ursache sind chemische Veränderungen in den pflanzlichen Zellwänden: bei Ligninstrukturen und Polysaccharidprofilen. Beobachten lassen sich diese Vorgänge beispielsweise an Spargel.

Pflanzliche Zellwände sind komplexe Strukturen, welche die Pflanzenzelle stabilisieren und vor äußeren Einflüssen schützen. Sie sind aus zwei Schichten aufgebaut, der Mittellamelle und der Primärzellwand. Zusätzlich kann sich nach Beendigung des Zellwachstums eine Sekundärzellwand auflagern. Die Ausprägung und Zusammensetzung dieser Schichten variiert nach Pflanze und Zelltyp, aber auch nach Reifezustand der Pflanze. Hauptbestandteile sind Polysaccharide wie Cellulose, Hemicellulosen und Pektine.

Cellulose ist das am häufigsten in der Natur vorkommende Pflanzenpolysaccharid und besteht aus linearen Ketten aus β-(114)-glykosidisch verknüpften d-Glucopyranosen, die sich zu Mikrofibrillen zusammenlagern. Hauptvertreter der Hemicellulosen von zweikeimblättrigen und nicht commeliniden einkeimblättrigen Pflanzen (Kasten), zu denen der Spargel zählt, sind Xyloglucane, (Hetero-)Xylane und zu geringeren Anteilen Mannane.

He

Wissenschaft & Forschung

Überprüfung Ihres Anmeldestatus ...

Wenn Sie ein registrierter Benutzer sind, zeigen wir in Kürze den vollständigen Artikel.