Von zart bis fasrig: Proteindenaturierung im Fleisch

Ob gegartes Fleisch saftig ist und auf der Zunge zergeht, hängt maßgeblich vom Denaturierungsgrad seiner Muskelproteine ab und der darin verbliebenen Konzentration an Fleischsäften, also Wasser. Kalorimetrische Messungen zeigen, dass hierfür neben der Gartemperatur die häufig unterschätzte Gardauer eine Rolle spielt.

Neben Geschmack und Aroma ist das Mundgefühl eines der wichtigsten Kriterien dafür, ob ein Fleischgericht als gelungen gilt. Der Garzustand entscheidet, ob ein zartes und saftiges oder ein zähes und trockenes Stück auf den Teller kommt. Die molekulare Ursache hierfür liegt in Zustandsänderungen der Fleischproteine. Unter Hitzeeinwirkung denaturieren sie, verlieren also ihre native Konformation. Dies führt zu mikroskopisch veränderten Wechselwirkungen und schließlich zu makroskopisch sichtbaren Effekten wie Zunahme der Elastizität, Schrumpfen und Wasserverlust.

Will man den Garprozess möglichst genau steuern, hilft es, die Gartemperatur exakt zu kontrollieren. Da sich nicht alle Proteine bei der gleichen Temperatur entfalten, lassen sich so erwünschte und unerwünschte Denaturierungseffekte trennen. Dies erleichtert es, ein gegartes Stück Fleisch mit opti

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