Verarbeitung, Verdauung und Risikobewertung / Trendbericht Lebensmittelchemie 2026 4/4

Der Trendbericht Lebensmittelchemie 2026 behandelt die Forschungsschwerpunkte der letzten Jahre: von Struktur, Funktionalität und Bioaktivität pflanzlicher Proteine über die Verarbeitung und Verdauung von Lebensmittelallergenen sowie die Bewertung allergiebedingter Risiken bis hin zur präparativen Aufreinigung und Bioaktivität pflanzlicher Inhaltsstoffe.

Lebensmittelallergene im Fokus: Verarbeitung, Verdauung und Risikobewertung

Lebensmittelallergene sind meist Proteine, die im Körper eine Immunantwort auslösen. Viele Nahrungsproteine lösen solche Reaktionen aus; ob und in welchem Ausmaß, hängt von individuellen Faktoren ab, darunter genetische Prädisposition und Exposition, sowie von molekularen Faktoren wie Struktur, Stabilität und Modifikationen. Beides ist eng miteinander verknüpft.

Lebensmittelverarbeitung und -allergene

Werden Lebensmittel verarbeitet, ändern sich Proteinstrukturen und damit auch Eigenschaften von Allergenen. Proteindenaturierung, Aggregation und posttranslationale Modifikationen erhöhen die Allergenität oder vermindern s

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