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Vanille‐Mandel‐Aroma aus Bakterien

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

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Der Aromastoff Piperonal gelangte im Herbst 2013 zu Berühmtheit. Damals veröffentlichte Stiftung Warentest einen Testbericht für Vollnuss-Schokoladen. Darin erhält das Produkt von Ritter Sport die Note „mangelhaft“. Der Grund: Man habe in der Schokolade chemisch erzeugtes Piperonal nachgewiesen. Daher sei die Bezeichnung „natürliches Aroma“ im Zutatenverzeichnis eine Täuschung des Verbrauchers. Es folgte ein Prozess über mehrere Instanzen, den Ritter Sport schließlich gewann. Doch woher genau das Piperonal in der Schokolade stammt, blieb ungeklärt. Bisher ist kein Verfahren bekannt, wirtschaftliche Mengen an Piperonal so zu gewinnen, dass sie die EU-Definition für „natürliches Aroma“ erfüllen.

Enzym aus dem Schimmelpilz

Zu demonstrieren, dass ein solches Verfahren existieren kann, hat sich die Gruppe um Margit Winkler vom Austrian Center of Industrial Biotechnology in Graz zum Ziel gesetzt. Die Forscher haben Piperonal in Bakterienzellen aus Piperonylsäure hergestellt (Abbildung). Den Katalysator für diese Reaktion, das Enzym NcCAR, fanden sie in Neurosposa crassa. Bereits Ende der 1960er Jahre war bekannt, dass dieser Schimmelpilz aromatische Carb

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