Trendbericht Lebensmittelchemie 2025

Derzeit gewinnt grundlegendes Verständnis der Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen bei der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung an Bedeutung, ebenso das Upcycling industrieller Nebenströme. Wie wirken Pflanzentoxine und Maillard-Reaktionsprodukte im Menschen, was bestimmt Proteingehalt und -zusammensetzung von Weizen, was lässt sich mit Pilzen produzieren?

Pflanzentoxine in der Lebensmittelkette

Pflanzentoxine oder Phytotoxine sind Metaboliten aus dem pflanzlichen Sekundärstoffwechsel, die bei Menschen und Tieren pharmakologisch wirken, und zwar akut, chronisch oder beides. Oft sind diese Stoffe Alkaloide. Bekannte Toxine, die in Lebens- und Futtermitteln vorkommen, sind Chinolizidinalkaloide (quinolizidine alkaloids, QA, in Lupinen), Colchicin (in Herbstzeitlosen), Opiumalkaloide (OA, in Mohn), Pyrrolizidinalkaloide (PA, in Kreuzkräutern) oder Tropanalkaloide (TA, in Stechapfel).

Primär bilden Pflanzen Toxine als Fraßschutz. Diese kommen über vielfältige und teils kaum beachtete Wege in Lebensmittel und damit zu den Verbraucher:innen: etwa durch Beikräuter, die bei der Ernte eingetragen werden, oder über Honig und Milchprodukte.

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