Lebensmittelchemie 2014

Nach Erhebungen der European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) leiden in Europa etwa 17 Millionen Verbraucher an einer Lebensmittelallergie.¹ Die Symptome reichen von leichten Reizerscheinungen des Mundraums bis zu lebensbedrohlichen Komplikationen wie dem anaphylaktischen Schock. Zurzeit ist es nicht möglich, Lebensmittelallergien therapeutisch zu behandeln. Aktuell bleibt den Betroffenen nur, konsequent allergieauslösende Zutaten in Lebensmitteln zu vermeiden.

Bildung von Allergien

Die wesentliche Aufgabe des Immunsystems ist es, antigene Strukturen (Proteine, Viren, Bakterien) in potenziell schädlich und unschädlich zu unterscheiden. Diese Differenzierungsleistung ist umso bemerkenswerter, wenn man berücksichtigt, dass in unserem Verdauungstrakt etwa 1014 pathogene und nichtpathogene bakterielle Zellen aus etwa 1000 verschiedenen Spezies leben und wir jährlich bis zu 35 kg Nahrungsprotein zu uns nehmen.² Proteine der Nahrung identifiziert unser Immunsystem üblicherweise als unschädlich und unterbindet eine Immunreaktion, indem es spezifische Immunzellen bildet, die regulatorischen T-Zellen (Treg). Die Entwicklung diese

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