Zuckersüß und richtig wichtig

Mit Zucker und seiner Wirkung auf unseren Körper kennt sich vermeintlich jeder aus: Zucker macht dick, ist schlecht für die Zähne und kann angeblich sogar süchtig machen. Allgemeinweisheiten lassen kaum ein gutes Haar an den Kohlenhydraten, manche Ernährungswissenschaftler wollen Zucker gar komplett aus unseren Küchen verbannen. Doch mit diesem Wissen kratzen wir nicht einmal an der Oberfläche dessen, was Zucker für unseren Körper und seine Gesundheit bedeuten. Oder wie es Ajit Varki, einer der führenden Kohlenhydratforscher, ausdrückt: “Zucker sind wie die dunkle Materie der Biologie.”¹ Wie in der Physik die bisher beobachtete Materie des Universums nicht alles ist, rücken in der Biologie neben DNA, RNA und Proteinen die Kohlenhydrate in den Fokus. In Anlehnung an Proteomics und Genomics entstand das Feld der Glycomics.

Etwa ein Prozent des menschlichen Genoms dient der Speicherung von Zuckersynthese- und Modifikationsplänen. Zuckerstrukturen kommen überall im Körper vor: Jede einzelne Zelle ist auf ihrer Oberfläche mit komplexen Kohlenhydraten besetzt. Die Zucker sitzen dabei in verzweigter Baumstruktur fest auf Proteinen oder Lipiden verankert und bilden di

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