Gesellschaft Deutscher Chemiker

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Woher die Schärfe kommt

Nachrichten aus der Chemie, Februar 2012, S. 112-117, DOI, PDF. Login für Volltextzugriff.

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Im Jahr 1492 segelte Christoph Columbus auf der Suche nach einem neuen Weg zu den Gewürzen Asiens nach Westen. Er kam zwar nur bis zur Neuen Welt, brachte aber von dort ein neues Gewürz mit — den “roten Pfeffer”. Die Pflanzen, aus deren getrockneten Früchten er gewonnen wird, gehören zur Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomate, Kartoffel und Tabak zählen. Auch diese kamen aus Amerika in die Alte Welt.

Einzigartiges Merkmal der Capsicum-Früchte ist ihre Schärfe, die Capsaicin und verwandte Verbindungen hervorrufen. Capsaicinoide sind Vanillylamide von Fettsäuren mittlerer Kettenlänge (Abbildung 1). Capsaicin, Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin machen mit in der Regel 90 % den Hauptteil der gesamten Capsaicinoide einer Pflanze aus. Die restlichen Minorcapsaicinoide haben gesättigte und ungesättigte, auch unverzweigte Fettsäuren mit neun bis elf C-Atomen.3

Capsaicinoide kommen nur in den Früchten, botanisch korrekt: Trockenbeeren, der Capsicum-Pflanzen vor (Tabelle).

Die Wirkung

Die Capsaicinoide reagieren mit dem Vanilloidrezeptor TRPV1 in der Rachenschleimhaut und erzeugen dort den Schärferei

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