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Wenn Nanogramm das Aroma verändern

Nachrichten aus der Chemie, Dezember 2014, S. 1192-1196, DOI, PDF. Login für Volltextzugriff.

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Wein ist aufgrund seines Aromas mehr als ein normales Konsumgut.1 Die Variabilität der Weinqualität — und damit des Genusses — werden bestimmt von einer ganzen Reihe von Faktoren, darunter Rebsorte, Jahrgang, Ausbauvariante, Alterung, aber auch Bodenbeschaffenheit, Bodenmanagement, weinbauliche und önologische Varianten. Auf substanzieller Ebene gibt es einige Stoffe oder Substanzklassen, die in ihrer Kombination wahrgenommene Nuancen prägen. Dies führt letztlich zu der uns bekannten Vielfalt an Weinstilen. Die Weinaromaforschung untersucht all diese Einflüsse. Dabei machen weit über 1000 flüchtige Stoffe im Weinaroma in Konzentrationen von g·L—1 bis sub-ng·L—1 die Analytik allerdings zu einer anspruchsvollen Aufgabe.

Die Aromaforschung entschlüsselte in einigen Fällen das chemische Geheimnis von Weinen, Beispiele sind Scheurebe, Gewürztraminer2 oder jüngst der Dornfelder.3 Die prinzipielle Aromasignatur des untersuchten Dornfelders ist auf eine überschaubare Gruppe von flüchtigen wie nichtflüchtigen Substanzen zurückzuführen. Damit verhält es sich mit diesem Wein wie mit anderen Lebensmitteln. Nach neuesten Erkenntnissen zählen aus über

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