Proteine im Getreide und die Backeigenschaften

Ob ein Weizenbrot locker wird und eine gleichmäßige Krume bekommt oder beim Backen eher flach bleibt, hängt von Menge und Zusammensetzung der Glutenproteine im Getreide ab. Die Ergebnisse einer Vergleichsstudie erlauben es nun, die Backqualität der Weizenarten Dinkel, Emmer und Einkorn schnell und verlässlich vorherzusagen.

Jährlich werden weltweit über 700 Millionen Tonnen Weizen geerntet, über 95 Prozent davon sind Weichweizen, der für Brot genutzt wird.¹⁾ Andere, so genannte alte Weizenarten, unter ihnen Einkorn, Emmer und Dinkel, spielen mit wenigen tausend Tonnen eine untergeordnete Rolle;²⁾ sie werden aufgrund ihrer um bis zu zwei Drittel niedrigeren Erträge kaum angebaut. Dennoch werden Einkorn, Emmer und Dinkel (Abbildung 1) in den letzten Jahren wieder vermehrt zum Beispiel zu Müsli oder Brot verarbeitet, da Verbraucher diesen Weizenarten gesundheitsfördernde Eigenschaften zusprechen.

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