Mykotoxinkonjugate demaskieren

Ein Aspekt der Belastung von Lebensmitteln mit Schimmelpilzgiften ist zwar seit längerem grundsätzlich bekannt, wird aber erst seit wenigen Jahren intensiv erforscht: die maskierten Mykotoxine. Das sind Konjugate und andere Derivate bekannter Toxine; aufgrund ihrer veränderten chemischen Struktur entziehen sie sich der klassischen Targetanalytik.

Wie maskierte Mykotoxine entstehen

Wird Getreide von Schimmelpilzen befallen, bilden sich im Fremdstoffmetabolismus der Pflanze beispielsweise aus dem Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) Zuckerkonjugate. Auch im Metabolismus verschiedener Pilze, etwa von Rhizopus-Spezies, die in der Lebensmitteltechnologie für Fermentierungen dienen, entstehen Mykotoxinkonjugate.¹ Anders als im Metabolismus der meisten Pflanzen, laufen die Konjugationen mit Glucose oder Sulfat hier schneller und nahezu vollständig ab — auch reduktive und oxidative Umwandlungen sind möglich. Abbildung 1 illustriert die Maskierung für die Mykotoxine DON und Zearalenon (ZEN). Nach heutigem Stand der Forschung kommen vor allem DON-3-Glucosid (D3G), ZEN-14-Glucosid (Z14G) und ZEN-14-Sulfat (Z14S) in signifikant hohen Gehalten vor. Neben den in der Ta

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