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Methoden zur Bestimmung der antioxidativen Aktivität

Nachrichten aus der Chemie, September 2010, S. 918-920, DOI, PDF. Login für Volltextzugriff.

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Zwar berichtet die Literatur über viele analytische Methoden, um die antioxidativen Eigenschaften von Lebensmitteln oder Lebensmittelinhaltsstoffen zu bestimmen. Dafür sind photometrische Summenmethoden aber meistens ungeeignet, da die Ergebnisse schlecht miteinander korrelieren. Verantwortlich sind chemische Mechanismen, die sowohl bei In-vivo- als auch bei In-vitro-Untersuchungen auftreten: etwa Radikalkombinationen, Wasserstoffübertragungen oder Redoxreaktionen.1-4

Zudem lassen sich stark gefärbte oder trübe Lösungen — wie sie typisch für biologische Proben sind — nur nach einer aufwendigen Aufarbeitung photometrisch messen. Anders ist es bei der Elektronenspinresonanzspektroskopie (ESR): Sie vernachlässigt solche Einflüsse. ESR zeigt und quantifiziert die Wirkung von Antioxidantien direkt, also im biologischen System oder im Lebensmittel.5, 6

Freie Radikale entziehen sich meist einer direkten Messung, da sie sehr reaktiv und ihre Stationärkonzentrationen gering sind. Verbindungen wie 5,5-Dimethylpyrrolin-N-oxid (DMPO) und Phenylbutylnitron (PBN) stabilisieren die Radikale und machen sie einer ESR-Spektroskopie

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