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Es braut sich was zusammen

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Bier ist ein Frischeprodukt, dessen Aroma sich während seiner Alterung dynamisch ändert. Zwar ist die geschlossene Flasche ein scheinbar stabiles Gebinde, aber die ethanolische Lösung mit pH-Werten von 4,2 bis 4,6 bietet gute Voraussetzungen für chemische Reaktionen, die Geschmack und Geruch des Getränks beeinflussen.

Bier entsteht aus den Rohstoffen Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Wasser dient als Reaktionsmedium und als Lösungsmittel, in dem die Biotransformationen der Inhaltsstoffe ablaufen.

Das Malz, also kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide, als Körper des Bieres wird zunächst zu Schrot zerkleinert; diesem wird Wasser zugefügt (Einmaischen), und durch Erhitzen auf definierte Temperaturen beim Maischprozess (In-Lösung-Bringen oder Substratherstellung) bauen sich unlösliche Polymere aus dem Malz ab, etwa Stärke oder Proteine. Sie werden enzymatisch zu löslichen niedermolekularen Stoffen abgebaut, wie Zucker und Peptiden oder Aminosäuren.

Nach einer Fest-Flüssigtrennung, dem Läutern, wird der flüssige Anteil – die Würze – der Suspension gekocht. Die hohen Temperaturen fördern das Entstehen von Vorläuferverbindungen aus dem Malz, die maßgeblich für

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