Von Molekülen zur Wahrnehmung: Entschlüsselung der Aroma- und Geschmackseigenschaften von Kakaoprodukten und Schokolade

Wir freuen uns auf einen spannenden Vortrag von Prof. Dr. Irene Chetschik

Im Anschluss bieten wir die Möglichkeit beim Get-Together ins Gespräch zu kommen.

Abstract:

"Das Aroma und der Geschmack von Kakao und Schokolade entstehen aus einem

komplexen Zusammenspiel von Rohstoff, Nacherntebehandlung und technologischer

Verarbeitung. In diesen Prozessschritten werden zahlreiche aroma- und

geschmacksaktive Verbindungen gebildet, die maßgeblich zu den sensorischen

Eigenschaften beitragen. Um zu identifizieren, welche dieser Verbindungen

tatsächlich sensorisch relevant sind, ist eine Verknüpfung instrumentell-analytischer

Methoden mit der menschlichen Sinneswahrnehmung erforderlich. Der sogenannte

Sensomics-Ansatz kombiniert Techniken wie Gaschromatographie-

Massenspektrometrie (GC-MS) und Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O), um

die Schlüsselaromastoffe gezielt zu identifizieren und hinsichtlich ihrer sensorischen

Bedeutung zu bewerten. Dieser Ansatz ermöglicht ein vertieftes Verständnis des

„chemisch-sensorischen Codes“ von Schokolade und zeigt auf, wie Faktoren wie

Kakaosorte, Nacherntebehandlung und Verarbeitung die Aroma- und

Geschmackseigenschaften beeinflussen. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse

leisten einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung hochwertiger und nachhaltiger

Schokoladenprodukte und eröffnen neue Perspektiven für Qualität und Genuss."