Rezensionen
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Vegetarischer Superschinken
Aroma. Die Kunst des Würzens.
Von Thomas Vierich, Thomas Vilgis. Stiftung Warentest, Berlin, 2012. 518 Seiten, geb. 39,90 Euro. ISBN 978—3—86851—072—0
Kaum zu glauben, das muss man einfach erst gesehen, dann gekauft und schließlich gelesen, betrachtet und dann als Nachschlagewerk inventarisiert und genutzt haben:
Thomas Vilgis, in Mainz Professor für theoretische Physik an der Uni und Leiter der Arbeitsgruppe “Molekulare Lebensmittelwissenschaften” am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, hat schon vieles veröffentlicht, das der kochende und stammtischbesuchende Chemiker gekauft und gelesen hat. Das hier, gemeinsam geschrieben mit einem Gastrokritiker und Journalisten, schlägt alles. Ein Kompendium der Chemie, die der Küche die Würze gibt, auf über 500 großformatigen Seiten. Genial. Hier schon erwähnenswert: Die Farbcodierung, die Vilgis inzwischen zur Perfektion gebracht hat.
Die ersten 90 Seiten bilden in drei Kapiteln die Theorie ab. Geschmacksrichtungen und funktionelle Gruppen; Küche und Chemie. Würzpraxis. Geschichte des Würzens. Dann der Hauptteil mit 126 Kräutern, Gewürzen und anderen Würzmitteln; nahe
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