Lebensmittelchemie 2011

Molekularbiologische Methoden haben sich mittlerweile als gängige Analysenmethoden in der Lebensmittelanalytik etabliert. Besonders bei der Analytik von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) ist die Detektion der DNA das Werkzeug der Wahl. Aber auch bei der Authentizitätskontrolle von tierischen und pflanzlichen Produkten sowie bei der Allergenanalytik sind DNA-basierte Analysenmethoden zum festen Bestandteil geworden. Sie spielen bei der Bestimmung von mikrobiellen Lebensmittelkontaminationen und bei der Qualitätskontrolle von bewusst eingesetzten Mikroorganismen (Produktionsstämmen) in der Lebensmittelproduktion eine große Rolle.

Neben den klassischen molekularbiologischen Methoden, bei denen die DNA als Analyt dient, lässt sich eine weitere Eigenschaft der DNA für die Analytik nutzen: Einzelsträngige DNA und RNA können in Abhängigkeit von der Sequenz durch intramolekulare Wechselwirkungen dreidimensionale Strukturen ausbilden. Diese Strukturen gehen analog zu Antikörpern, Bindungen mit anderen Molekülen (z. B. Proteinen, Zellen, niedermolekularen Substanzen) ein. Diese Eigenschaft wurde von der Natur abgeschaut und für unterschiedliche Anwendungen nutzbar gemacht.

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