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Das Chemieunternehmen BASF baut in Ludwigshafen eine Anlage für Ammoniumhydroxid Electronic Grade (NH<sub>4</sub>OH EG). Es dient dazu, in der Halbleiterfertigung Wafer zu reinigen und zu ätzen (Foto). Der Betrieb soll im Jahr 2027 starten. Zu den Kosten gibt es keine Informationen.<img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimp23vcwleh07ulh1jfbxhv">Ammoniumhydroxidlösung zum Reinigen auf einem Wafer. Foto: BASF<p></p>

BASF

Ammoniumhydroxid

Das Chemieunternehmen BASF baut in Ludwigshafen eine Anlage für Ammoniumhydroxid Electronic Grade (NH4OH EG). Es dient dazu, in der Halbleiterfertigung Wafer zu reinigen und zu ätzen (Foto). Der Betrieb soll im Jahr 2027 starten. Zu den Kosten gibt es keine Informationen.Ammoniumhydroxidlösung zu...

Foie-gras-Pastete gehört in Frankreich häufig zum Festtagsmenü. Die cremige Konsistenz der Enten- oder Gänseleberpastete beruht auf Stopfmast: Über einen Trichter erhält das Federvieh einen reichhaltigen Nahrungsbrei, der zur Fettleber führt – tierschutzrechtlich bedenklich und in vielen Ländern verboten. Wie sich die Pastete mit fettspaltenden Enzymen tierfreundlich herstellen lässt.<p>Im Fine-Dining-Sektor gilt <link href="#nadc20254151421-fig-0001">Foie-gras-Pastete aus Enten- oder Gänsestopfleber als Delikatesse. Sie erzeugt ein besonderes Mundgefühl: plastisch, weiche Texturen zwischen Zunge und Gaumen, gepaart mit langanhaltendem Fettschmelz. Konventionelle Pastete aus Leber und ausgelassenem Fett aus Enten- oder Gänsefettgewebe ist breiiger. Das Fett schmilzt rascher, die gelösten Aromen kommen weniger intensiv zum Ausdruck, der Geschmack ist weniger anhaltend.</p><figure xml:id="nadc20254151421-fig-0001"><figure><img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimorh8zwcz807ulnc2mkv5y"><figcaption><label>Abb.1: </label>Foie-gras-Pastete aus Entenstopfleber. Foto: guy / Adobe Stock</figcaption></figure></figure><p>Wie sich die Pastete im Mund anfühlt, hängt von ihrer Textur ab. Die entscheidende Frage, um im Labor eine tierfreundliche Variante der Foie-gras-Pastete ohne Stopfmast herzustellen: Wie unterscheiden sich die Pastetenarten physikochemisch?</p><h2 type="main">Pastete aus dem Labor</h2><p>Die Frage nach der Pastetentextur lässt sich klären mit Foie-gras-Pastete aus dem Laden und Entenleberpasteten, hergestellt im Labor. Dazu mit einem Kutter die Entenleber zerkleinern – noch feiner als mit einem Fleischwolf. Den Leberbrei dann salzen, mit Fett und Wasser zu einer glatten Masse emulgieren und auf 80 °C erhitzen – fertig. Die Leberproteine bilden ein Gelnetzwerk, das der Pastete ihre halbfeste und dennoch streichfähige Textur verleiht.</p><p>Kompressions- und Rheologiemessungen (Kasten rechts) zeigen: Foie-gras-Pastete ist fester und bei Zimmertemperatur brüchiger als die konventionelle Pastete. Bestimmt wurden dazu der initiale Modul und die maximale Kompressionskraft. Der initiale Modul ist ein Maß dafür, wie stark ein Material auf sehr kleine, etwa mikrometerkleine, und abrupte Verformungen reagiert. Je höher der initiale Modul, desto fester die Probe. Je kleiner die maximale Kompressionskraft, desto leichter lässt sich ein Material zerdrücken. Die Foie-gras-Pastete hat ein initiales Modul von 257 kPa und eine maximale Kompressionskraft von 17 N. Beim Kauen wirken auf den Nahrungsbrei Kräfte zwischen 70 und 120 N, eine Wurst erfährt beim Abbeißen Kräfte von 30 bis 50 N. Die konventionelle Pastete ist weicher und elastischer, leichter zu zerdrücken: Der initiale Modul von 118 kPa ist knapp halb so hoch wie bei der Stopflebervariante, und die Maximalkraft von 13 N ist ein Viertel niedriger.</p><h2 type="main">Fett ist nicht gleich Fett</h2><p>Wichtig für Textur und Mundgefühl der Pastete: Fett. Die <link href="#nadc20254151421-fig-0002">Fette in Foie-gras- und konventioneller Pastete sind unterschiedlich zusammengesetzt und verteilt, wie Coherent-anti-Stokes-Raman-scattering(Cars)-Mikroskopie zeigt (Abbildung rechts, linke und rechte Spalte). Cars nutzt Laser, um Moleküle ohne Farbstoffe sichtbar zu machen. Der Frequenzunterschied zweier Laser entspricht dabei der Molekülschwingung. Dadurch werden die Moleküle angeregt und es entsteht ein optisches Signal, spezifisch für die Moleküle – im Fall der Pastete Fett. Stopfleberpastete enthält irreguläre verbundene Fettaggregate. Die Fettpartikel in konventioneller Pastete sind dagegen kugelförmig und voneinander getrennt. Die Aggregate der Foie-gras-Pastete lassen sich schlechter aufbrechen und gegeneinander verschieben als die separierten Partikel in der konventionellen Pastete, es ist mehr Kraft nötig. Die Struktur wird dabei irreversibel zerstört.<sup>1)</sup> Im Mund erzeugt das eine pastöse, schmelzende Konsistenz der Foie-gras-Pastete und führt zu lang anhaltender Geschmacksfreisetzung.</p><figure xml:id="nadc20254151421-fig-0002"><figure><img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimos3l5xe7007tjv9ipijg5"><figcaption><label>Abb.2: </label>Das Fett in Leberpastete beeinflusst deren Textur. Cars-Mikroskopieaufnahmen (oben) zeigen: Das Stopfleberfett der Foie-gras-Pastete (links) besteht aus irregulären Partikeln (rot), die Cluster bilden (grün), Pastete mit unbehandeltem ausgelassenem Fett von Enten, die artgerecht gefüttert wurden, enthält rundere separiertere Fettpartikel (rechts), Pastete mit lipasebehandeltem ausgelassenem Fett (Mitte) ähnelt in ihrer Fettstruktur der Foie-gras-Pastete. Fotos beim Zusammendrücken der Pasteten (unten) zeigen: Foie-gras-Pastete (links) und konventionelle Pastete mit lipasebehandeltem Fett (Mitte) sind fester und brüchiger als die elastische konventionelle Pastete mit unbehandeltem Fett (rechts). Entenskizzen: erstellt von Mie Thorborg Pedersen</figcaption></figure></figure><p>Gründe für die unterschiedlichen Fettstrukturen: die Fütterung des Geflügels und die Herkunft des Fetts. Das Leberfett in der Foie-gras-Pastete besteht zu 90 % aus Triglyceriden, knapp 9 % aus freien Fettsäuren und 1 % aus Mono- und Diglyceriden. Das ausgelassene Fett der konventionellen Pastete enthält dagegen fast ausschließlich Triglyceride. Zudem ist der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 18 oder mehr Kohlenstoffatomen im Foie-gras-Fett höher. Die Leber bildet diese wegen des hohen Nahrungsangebots. Etwa 1000 bis 2200 Kalorien pro Tag nehmen die Tiere während der Stopfmast auf.</p><p>Ein weiterer Unterschied: Foie-gras-Pastete enthält mehr festes und kristallines Fett als konventionelle, sowohl bei Kühlschrank- als auch Mundtemperatur. Vollständig schmilzt das Fett erst bei 39 °C. Das macht die Foie-gras-Pastete im Mund cremig; fettlösliche Aromen werden langsam und gleichmäßig frei. Das Fett der konventionellen Pastete schmilzt dagegen schon etwa 5 °C unter Körpertemperatur und fühlt sich deswegen im Mund breiiger an (Abbildung links, obere Grafik). Die <link href="#nadc20254151421-fig-0003">Schmelzprofile und Fettstrukturen resultieren aus den jeweiligen <link href="#nadc20254151421-fig-0004">Anteilen an festem und kristallinem Fett in der Pastete (Abbildung rechts). Festkörper-Kernspinresonanz(NMR)-Spektroskopie- und Röntgendiffraktometrie(XRD)-Messungen zeigen: Bei 5 °C besteht das Foie-gras-Fett zu 58 % aus festen Anteilen, das ausgelassene Fett zu 29 %. Bei 37 °C, Körpertemperatur, sinken die Anteile auf 4 beziehungsweise 2 %. Der kristalline Anteil beträgt bei 5 °C beim Stopfleberfett 18 % und beim ausgelassenen Fett 11 % sowie bei 37 °C 13 beziehungsweise 3 %.</p><figure xml:id="nadc20254151421-fig-0003"><figure><img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimos4z5xe8g07tjn3lbc5rr"><figcaption><label>Abb.3: </label>Die physikalischen Eigenschaften konventioneller Pastete (blau) und von Foie-gras-Pastete (orangefarben) unterscheiden sich. Indem ausgelassenes Fett mit Lipase behandelt wird, lässt sich eine stopfleberpastetenähnliche Variante (gelb) herstellen. Die Foie-gras-Pastete und die Variante mit lipasebehandeltem Fett haben ein ähnliches Schmelzprofil (oben), ähnliche Röntgenbeugungsprofile (Mitte) und verhalten sich in Kompressionsmessungen ähnlich (unten).</figcaption></figure></figure><figure xml:id="nadc20254151421-fig-0004"><figure><img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimos69gxea007tjtnspfhkh"><figcaption><label>Abb.4: </label>Die Anteile an festem und kristallinem Fett in Leberpastete tragen zum Mundgefühl bei. Weil sie bei konventioneller Pastete mit ausgelassenem Fett niedriger sind als bei der Stopflebervariante, fühlt sich letztgenannte im Mund cremiger an. Mit lipasebehandeltem Fett lässt sich eine Pastete herstellen, deren feste und kristallinen Fettanteile ähnlich sind wie bei der Foie-gras-Pastete.</figcaption></figure></figure><h2 type="main">Stopfleberpastete nachahmen</h2><p>Wie lassen sich die Erkenntnisse zur Struktur nutzen, um aus ausgelassenem Fett Stopfleberfett zu machen? <link href="#nadc20254151421-fig-0005">Lipasen, fettspaltende Enzyme, zerteilen Tri- zu Mono- und Diglyceriden sowie freien Fettsäuren und erhöhen damit die Anteile festen und kristallinen Fetts, sodass ausgelassenes Fett dem Foie-gras-Fett ähnlicher wird (Abbildung rechts).<sup>2)</sup> Weitere Additive braucht es dabei nicht.</p><figure xml:id="nadc20254151421-fig-0005"><figure><img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimos7n2xefn07tj2h41drfc"><figcaption><label>Abb.5: </label>Lipasen sind Enzyme, die Fettsäuren von Triglyceriden abspalten, sodass Mono-, Diglyceride und freie Fettsäuren entstehen. Ausgelassenes Entenfett für die Leberpastete wurde mit der Lipase Candida rugosa Typ VII (Tertiärstruktur links) behandelt. Diese spaltet alle Fettsäuren aus Triglyceriden ab. 3-D-Proteinstruktur: <a href="https://swissmodel.org" target="_blank">swissmodel.org</a></figcaption></figure></figure><p>Durch Behandeln des ausgelassenen Entenfetts mit Lipase sank der Triglyceridanteil von 98 % auf 14 % nach zwei Stunden Behandlung und sogar 2 % nach vier Stunden. Gleichzeitig stieg der Anteil freier Fettsäuren auf 78 % beziehungsweise 97 %. Mono- und Diglyceride sind jeweils nur zu weniger als 2 % enthalten.</p><p>Nach dem Spalten durch Lipase schmilzt das Fett etwas oberhalb der Körpertemperatur vollständig, bei etwa 39 bis 40 °C (Abbildung links, obere Grafik), ähnlich wie das Foie-gras-Fett. Auch die Schmelzprofile ähneln sich nun stärker. Zudem steigt der kristalline Fettanteil und übersteigt sogar den der Foie-gras-Pastete nach vier Stunden Behandeln mit Lipase (Abbildung oben) bei Kühlschranktemperatur und 37 °C. Die Kristallanteile, die bei 37 °C noch nicht geschmolzen sind, sind die gleichen, die auch im Foie-gras-Fett vorkommen, wie XRD-Messungen zeigen (Abbildung S. 38, mittlere Grafik). Mehr festes Fett entsteht erst nach vier Stunden Lipasebehandlung.</p><p>Cars-Mikroskopie zeigt zudem: Die konventionelle Pastete mit dem lipasebehandelten Fett enthält Ansammlungen nadelförmiger Fettsäurekristalle und verbundene Fetttröpfchen ähnlich der Foie-gras-Pastete (Abbildung S. 37). Mit längerer Lipasebehandlung werden die Fetttropfencluster weniger und die Kristalle mehr.</p><p>Auch Form und Größe der Fettpartikel in der Pastete ändern sich mit dem lipasebehandelten Fett. Rund ein Viertel bis die Hälfte sind im 2-D-Querschnitt größer als 10 000 µm², bei der Foie-gras-Pastete sind es etwa ein Viertel, bei der ohne Lipasebehandlung nur etwa 4 %. Die Partikel der Pastete mit dem lipasenbehandelten Fett sind zudem nicht mehr glatt und rund wie die in der Pastete ohne Behandlung, sondern irregulär. Sie ähneln mehr denen der Foie-gras-Pastete. Wie wirkt sich das auf die Textur aus?</p><h2 type="main">Cremig und schmelzend</h2><p>Pasteten hergestellt mit dem nachgeahmtem Stopfleberfett aus lipasebehandeltem ausgelassenem Fett verhalten sich in Rheologie- und Kompressionsmessungen ähnlich wie Foie-gras-Pastete (Abbildung S. 38, untere Grafik). Die Textur ist nun fester; die Kompressionskurven zeigen einen ähnlichen Verlauf, der charakteristisch ist für das Aufbrechen der irregulären Aggregate an den schwächsten Verbindungsstellen (Abbildung S. 37).</p><p>Gemeinsam bewirken das typische Schmelzprofil und die physikalische Textur, dass die lipasebehandelte Pastete ein ähnliches Mundgefühl erzeugt wie die Stopfleberpastete.</p><p>Und der Geschmack? Durch Emulgieren des lipasebehandelten Fetts mit ungestopfter Enten- und Gänseleber entsteht eine Pastete, die einer Foie-gras-Pastete nicht nur in der Textur, sondern auch in Geschmack und Geruch ebenbürtig ist, wie Nasen und Zungen der Forschenden finden. Das liegt an kürzeren, teils flüchtigen Fettsäuren, die die Lipase freisetzt.<sup>3)</sup></p><p>Bei anderen Foie-gras-Alternativen imitiert unter anderem Kollagen das Schmelzgefühl des Stopfleberfetts im Mund. Kollagen bildet ein Gelatinenetzwerk, das bei Körpertemperatur aufbricht. Die Pastete wird durch das Kollagen fester als nur mit ausgelassenem Fett, allerdings statt brüchig wie das Original auch elastischer (Kasten).</p><p>Der Beitrag basiert auf den Daten aus folgender Veröffentlichung:  M. Baechle, A. M. L. Marques, M. A. Via, M. P. Clausen, T. A. Vilgis, Phys. Fluids 2025, 37, 037196, doi: 10.1063/5.0255813</p><h2 type="main">Emulgatoren: Nicht für künstliche Foie-gras-Pastete</h2><p>Die Fettstruktur der Foie-gras-Pastete ist mit Additiven schwer nachzubilden. Denn die in der Industrie eingesetzten Emulgatoren – etwa Kollagen, Natriumstearat sowie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren – begünstigen kleine, separierte Tröpfchen und ändern kaum die Textur der Leberpastete. Zwar macht Kollagen die Pastete fester, jedoch mit steigender Konzentration auch immer elastischer statt brüchig wie Foie-gras-Pastete. Natriumstearat erhöht wegen seiner Ladung die Maximalkraft in den Kompressionsmessungen, da sich die durch den Emulgator geladenen Oberflächen abstoßen.<sup>4)</sup> Die Pastete wird also druckfester, bleibt allerdings streichfähig und weniger brüchig als die Stopflebervariante. In Richtung Foie-gras-Pastete lässt sich die Textur nur verbessern, indem die Fettstruktur verändert wird.<sup>5)</sup></p><h2 type="main">Mundgefühl beim Essen: Drücken und Scheren im Mund und im Labor</h2><p>Wenn wir Lebensmittel kauen und schlucken, erfährt der Essensbissen scherende Bewegungen zwischen den Gaumenplatten und der Zunge. Diese Bewegungen drücken ihn zudem zusammen. Wie sich das im Mund anfühlt, hängt von der Textur der Nahrung ab.<img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimos8yowdt507ul4bah48pf"></p><p>Die Textur lässt sich messen. Für die Scherbewegungen eignet sich die Rheologie, genauer die Amplitudensweep-Methode, die die Probe zwischen zwei Platten, die gegeneinander verschoben werden, immer stärker auslenkt. Das gemessene Speicher- und Verlustmodul (G‘ bzw. G‘‘) geben Auskunft darüber, wie viskoelastisch die Lebensmittelprobe ist. Kompressionsmessungen helfen, das Kauen oder Zerdrücken der Nahrung im Mund nachzuahmen. Bestimmt wird die Kraft, die nötig ist, um ein zylindrisches Stück der Probe zwischen zwei Platten zu zerdrücken. Neben dieser Maximalkraft liefern Kompressionsmessungen auch Informationen darüber, wie elastisch und haftfähig eine Probe ist. Zudem helfen Bruch-Dehnungs-Messungen, bei denen die Probe auseinander gezogen wird, bis sie reißt, die Textur vor allem fester Lebensmittelproben zu charakterisieren.</p><h2 type="main">Die Autoren</h2><p>Den Beitrag haben Mathias Bächle (oben) und Thomas A. Vilgis verfasst. Bächle ist Postdoc an der Universität Mainz und forscht an Lipasebehandlung von Fetten und halbfesten Lebensmittelemulsionen. Er hat Chemie in Mainz studiert und am Max-Planck-Institut für Polymerforschung bei Vilgis promoviert. Mit seiner Gruppe forschte Vilgis bis 2025 an der Theorie und Lebensmittelphysik weicher Materie. Im Jahr 2025 erhielt er den Dr.-Rainer-Wild-Preis für sein Lebenswerk.<img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimosab3vu0i07t41tkhilcw"><img alt="image" src="https://eu-central-1.graphassets.com/Aype6X9u2QGewIgZKbFflz/cmimosbi6xeje07tjcmo6ht85"></p><p>Fotos: Christian Schneider / MPI für Polymerforschung</p><ul class="references" cited="no" style="numbered" xml:id="nadc20254151421-bibl-0001"><li xml:id="nadc20254151421-bib-0001"><sup>1 </sup> M. A. Via, M. Baechle, A. Stephan, T. A. Vilgis, M. P. Clausen, Phys. Fluids 2021, 33, 117119, doi: <accessionid ref="info:doi/10.1063/5.0070998">10.1063/5.0070998</accessionid></li><li xml:id="nadc20254151421-bib-0002"><sup>2 </sup> R. A. Nicholson, A. G. Marangoni, Nat. Food 2020, 1, 684, doi: <accessionid ref="info:doi/10.1038/s43016-020-00160-1">10.1038/s43016-020-00160-1</accessionid></li><li xml:id="nadc20254151421-bib-0003"><sup>3 </sup> T. Tabak, I. Yilmaz, I. H. Tekiner, Int. J. Gastron. Food Sci. 2021, 25, 100398, doi: <accessionid ref="info:doi/10.1016/j.ijgfs.2021.100398">10.1016/j.ijgfs.2021.100398</accessionid></li><li xml:id="nadc20254151421-bib-0004"><sup>4 </sup> M. Baechle, M. A, Via, M. P. Clausen, T. A. Vilgis, Food Biophysics 2025, 20, 57, doi: <accessionid ref="info:doi/10.1007/s11483-025-09941-2">10.1007/s11483-025-09941-2</accessionid></li><li xml:id="nadc20254151421-bib-0005"><sup>5 </sup> B. E. Tiensa, S. Barbut, A. G. Marangoni, Food Res. Int. 2017 100, 558, doi: <accessionid ref="info:doi/10.1016/j.foodres.2017.07.051">10.1016/j.foodres.2017.07.051</accessionid></li></ul>

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