Numerische Untersuchung des Abkühlverhaltens von eingetafelten SchokoladenproduktenNumerical Investigation of the Cooling Behavior of Molded Chocolate Products

Das Kühlen von Schokolade wird durch Anströmen von gefüllten Polycarbonatformen simuliert und das Strömungsprofil um die angeströmte Gießform berechnet. Mit diesem Strömungsprofil wird der transiente Abkühlvorgang der Schokolade in der angeströmten Form ermittelt. Lokale Geschwindigkeiten, Temperaturen sowie Wärmeübergangskoeffizienten ober- und unterhalb der Form werden dargestellt.

Abstract

Neben Geschmack und Schmelzverhalten ist der Glanz ein wichtiges Qualitätskriterium von eingetafelten Schokoladenprodukten. Glanzunterschiede der Produkte können auf verschiedene Ursachen im Produktionsprozess zurückgeführt werden. Der Kühlprozess stellt dabei einen signifikanten Einfluss dar. Die durch Scheren und Unterkühlen vorkristallisierte Schokolade wird weiter abgekühlt, kristallisiert und fest aus dem Kühlprozess heraustransportiert. Das Kühlen der Schokolade im Paternoster-Kühlschrank ist weitestgehend unerforscht und wird daher in dieser Arbeit hinsichtlich des sich ergebenen Strömungsprofils und des resultierenden Temperaturprofils numerisch untersucht.

Abstract

In addition to taste and melting behavior, the gloss is an important quality criterion of chocolate products. Differences considering the gloss on products can be attributed to different causes in the production process. The chocolate that has been pre-crystallized by shearing and supercooling is further cooled, crystallized and transported as a solid chocolate out of the cooling process. The cooling of the chocolate is largely unexplored in a paternoster refrigerator and therefore the resulting streaming profile and temperature profile are numerically studied in this work.

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